Wino jest trunkiem, którego nie sposób degustować bez uprzedniego przygotowania, spełnienia kilku niezbędnych warunków, umożliwiających odkrycie jego bogactwa. Ta wyjątkowa wrażliwość wina obliguje nas – świadomych degustatorów – do szczególnej dbałości o zapewnienie odpowiedniej temperatury trunku, właściwego otworzenia butelki, „uspokojenia” wina oraz uzasadnionej dekantacji i wreszcie - napełnienia kieliszków szlachetnym napojem.

W przypadku wina czerwonego używa się często do dziś określenia: temperatura pokojowa – określenia tyleż ogólnikowego i nieprecyzyjnego, co błędnego. Dla nikogo bowiem temperatura 18ºC nie jest temperaturą domową. Nasze mieszkania osiągają raczej temperaturę 21 - 23ºC, a taka wartość dla wina jest zdecydowanie za wysoka. Przegrzane wino – zamiast uwydatnić pod wpływem temperatury niuanse zapachowe i smakowe – spowoduje wrażenie ostrości i gorąca potęgowane przez zawarty alkohol. Ta niejednoznaczność określenia „temperatura pokojowa” ma związek z historią i temperaturą, jaka panowała wieki temu w arystokratycznych posiadłościach. W angielskich czy francuskich pomieszczeniach, gdzie degustowano wino, temperatura osiągała bowiem 17-18ºC i dla takiej wartości należałoby używać określenia „temperatura pokojowa”. Współczesność nadała jednak temu określeniu nowe znaczenie i tu tkwi źródło błędnego rozumienia wartości dla temperatury pokojowej. Bezpieczniej jest więc używać konkretnych wartości temperatur.

Czerwone wino jest równie wrażliwe na zbyt niską temperaturę, która „zabija” bukiet i smak uwydatniając taninowość wina, choc są czerwone wina, które należy schłodzić nawet do 11-12 stopni. Nasza podstawowa wiedza dotycząca obecności taniny w winach powstałych w poszczególnych regionach winiarskich i z konkretnych odmian winorośli pozwoli nam na przydatne uogólnienie. Wina bogate o wysokiej zawartości taniny (wielkie bordoskie Grand Cru, bordoskie i argentyńskie Cabernet Sauvignon, australijskie Shiraz, włoskie Supertoskany, dobre hiszpańskie Rioja z Tempranillo, kalifornijskie Zinfandel) potrzebują temperatury 17-18ºC, by uwolnić bogactwo aromatu i smaku. Zaś wina o niższym poziomie taniny (w kolejności: włoskie Chianti Classico Riserva, burgundzkie Pinot Noir, bordoskie i chilijskie Merlot) można podać w temperaturze 14-15ºC. Lekkie wina Beaujolais rozwiną intensywny aromat w temperaturze 12ºC, a Beaujolais Nouveau – nawet w 10-11ºC.

 Najprostszym domowym sposobem zapewnienia winom niskiej temperatury jest schłodzenie ich w lodówce lub – w przypadku, gdy pijemy wino w bardzo wysokiej temperaturze powietrza – umieszczać je każdorazowo po nalaniu wina w coolerze bądź innym pojemniku z lodem. Analogicznie można ogrzewać wino. Uprzednio należy je przelać do karafki, a następnie umieścić ją w ciepłej wodzie o temperaturze ok. 21º C.

Korkociąg i otwieranie butelki

Gdy doprowadziliśmy wino do odpowiedniej temperatury możemy przystąpić do otwierania butelki. Szczególnie polecany jest 3-częściowy korkociąg (zwany profesjonalnym lub kelnerskim) składający się z: nożyka do obcinania kapturka, śrubowego ostrza i otwieracza pełniącego role dźwigienki. Po pierwsze należy obciąć nożykiem folię okalającą butelkę na korku ok. 10-12 mm poniżej końca szyjki butelki, następnie wprowadzić śrubowe ostrze w środek korka, i przy pomocy otwieracza wyciągnąć korek. Jeśli jesteśmy w restauracji to już w tym momencie - przy otwieraniu butelki z winem poznamy profesjonalnego kelnera. Kelner, który potrafi zaprezentować wino po pierwsze pokaże gościom etykietę wina i prawidłowo wypowie jego nazwę. Po drugie otworzy wino w naszej obecności, nie wykręcając się na bok. Tuż po wyjęciu korka naleje niewielką ilość wina do kieliszka gospodarza gości, aby ten sprawdził czy wino nie jest zepsute oraz czy w kieliszku nie ma pozostałości po korku, które można usunąć np. przy pomocy łyżeczki (są co prawda profesjonalne narzędzia do usuwania korka składające się z 3 sztywnych drucików o długości min. 25 cm i haczyków, ale w znikomej liczbie restauracji są one dostępne). Dopiero po akceptacji, kelner może nalać wino pozostałym gościom.

W przypadku szampanów w domowych czy restauracyjnych warunkach powinno się raczej unikać spektakularnego otwierania butelki. Należy pamiętać, że nagle uwolnione ciśnienie w butelce może nas zaskoczyć w najmniej oczekiwanym momencie. Po pierwsze należy usunąć drut okalający korek, a następnie trzymając butelkę pod katem 45 stopni obracać butelką (nie korkiem) przytrzymując korek.
W sytuacji, gdy jesteśmy zmuszeni nagle otworzyć butelkę z szampanem należy ją uprzednio gwałtownie ochłodzić (20-30 minut w naczyniu z lodem) i dopiero wówczas wyjąć korek.

Kolejność podawania wina i dekantacja

Zanim jednak otworzymy butelkę należy zastanowić się w jakiej kolejności będziemy serwować wina. Złotą zasadą jest podawanie wina gorszego na początek posiłku, a jako kolejne lepsze i najlepsze. W przypadku win białych i czerwonych o porównywalnej jakości, podajemy najpierw wino białe, stanowiące rodzaj aperitif, a następnie wino czerwone jako „danie główne”.

Ważną kwestią wpływającą na moment otworzenia butelki z winem jest decyzja o dekantacji wina. Dekantacja to przelewanie wina z butelki do innego pojemnika (przeważnie karafki) w celu napowietrzenia wina lub oddzielenia osadu winnego (w winie czerwonym). Generalnie obowiązuje zasada, że dekantować należy: dekantować należy:1) młode i garbnikowe wina, 2) wina starsze (8-10 letnie) o dużej ilości osadu. W pierwszym przypadku chodzi o złagodzenie zawartości garbnika oraz uwolnienie aromatów w zamkniętym winie poprzez dostanie się do trunku tlenu. Niewątpliwie dekantacji należy poddać wina typu barbaresco i barolo – wyraziste, pełne i bardzo wytrawne piemonckie wina, które bez kilkugodzinnej nawet dekantacji sprawiały by podczas degustacji wyłącznie wrażenie ostrości i garbnikowości. Ich napowietrzenie uwalnia bogactwo aromatów dojrzałych truskawek, fiołków, róży. Na dekantacji zyskają także na pewno bogate czerwone wina Bordeaux, z Doliny Rodanu, Chianti Classico Riserva oraz białe burgundy oraz alzackie Rieslingi i Gewürztraminer. młode i garbnikowe wina.

W drugim przypadku, gdy mowa była o osadzie w starych winach dekantacja ma na celu oddzielenie nieestetycznego i gorzkawego osadu od wina. Wystarczy odstawić zamkniętą butelkę z winem w pozycji pionowej na minimum 24 godziny, aby cały osad znalazł się na dnie. Dekantacja polega tu na powolnym przelewaniu wina bez gwałtownych ruchów, aby nie naruszyć zebranego osadu, podświetlając wino świecą lub żarówką dającą najjaśniejsze światło. W tym przypadku należy pamiętać, aby starszych win nie poddawać zbyt długiemu napowietrzaniu ze względu na ulotność jego aromatu. Aby temu zapobiec należy używać karafek z korkiem.

Przechowywanie otwartej butelki z winem

Nadmiernego napowietrzania nie musimy się obawiać w sytuacji, gdy wino pozostawimy w otwartej butelce bez przelewania do karafki; szyjka butelki jest bowiem zbyt wąska, aby działanie powietrza pozbawiło wino aromatu.

Nie dotyczy to sytuacji, gdy kończymy obiad czy kolację, a w butelce pozostaje wino na następny dzień. Wówczas najbezpieczniej jest przelać wino do mniejszej butelki odpowiadającej pojemnością ilości pozostałego wina. Ma to na celu maksymalne zminimalizowanie ilości powietrza, znajdującego się w butelce.

W celu usunięcia tlenu z butelki można użyć specjalnego przyrządu - pompki zw. vac-u-vin. Przy pomocy gumowych zatyczek mamy gwarancję, że do butelki nie będzie dostawać się powietrze. Tak zamknięte butelki z winem mogą być przechowywane w lodówce nawet przez 5-7 dni.

Należy jednak pamiętać, że każde wino po otworzeniu zachowuje się inaczej. Najbezpieczniej jest więc przechowywać wino w lodówce maksymalnie kilka dni.

Wybór kieliszka i napełnianie winem

Niezmiernie istotną kwestią w podawaniu i degustacji wina jest kieliszek, w jakim pijemy wino. Do win białych i czerwonych używa się kieliszka owalnego, do szampana i win musujących – kieliszków typu flet o wydłużonym kształcie pozwalającym na unoszenie się bąbelków. Wina białe można podawać w mniejszych kieliszkach niż wino czerwone – odpowiednio minimum 200-250 ml i 300-480 ml. Być może zaskakująco duża dla niektórych pojemność kieliszków do wina jest uzasadniona – i nie chodzi tu o estetykę.

Powód jest bardzo praktyczny: wina należy wlać tyle, aby można było je przechylić, kilkakrotnie zamieszać w celu wydobycia aromatu i obserwować grę światła na jego sukni. W kieliszkach o mniejszych pojemnościach, przy zachowaniu tych zasad, nalewane ilości wina byłyby śmiesznie małe i utrudniałyby ocenę wina. Z tego również powodu wina czerwonego nalewamy 1/3 – max 1/2 objętości kieliszka, wina białego max 1/2. W przypadku młodego wina czerwonego jest to również związane z procesem dekantacji, o której była mowa wcześniej. Jedynie w sytuacji, gdy pijemy szampana możemy napełnić kieliszek do 3/4 objętości.