Wino i zdrowie

„Posiłek bez wina to jak dzień bez słońca”

Ludwik Pasteur

Od lat 60. naszego wieku w wielu ośrodkach naukowo-medycznych na całym świecie prowadzi się badania dotyczące wpływu wina na organizm człowieka. Okazało się, że oprócz powszechnych skojarzeń, iż wino to napój alkoholowy, będący przyjemnością dla podniebienia, może także przynosić korzyści dla zdrowia. Przełomem w myśleniu na temat oddziaływania wina była wypowiedź brytyjskiego naukowca Selwyn St. Leger'a, który jako pierwszy połączył działanie wina ze stanem naczyń krwionośnych i dostrzegł w czerwonym winie właściwości odżywcze. Od ta mtej pory swego rodzaju mottem dla badań nad właściwościami wina była konkluzja brytyjskiego naukowca, iż „powinniśmy myśleć o winie jako o pożywieniu. Szczególnym rodzaju pożywienia” .

Francuski paradoks

Punktem wyjścia dla badań była analiza wskaźnika umieralności w krajach Europy i Ameryki i związany z tym zastanawiający paradoks nazwany później „francuskim paradoksem”, dotyczący dosyć osobliwego związku między stylem życia, a wskaźnikiem umieralności wśród Francuzów. Osobliwego – bo przeczącego racjonalnemu wytłumaczeniu. Otóż – jak dowiedziono – sposób odżywiania przeciętnego Francuza niewiele różni się od modelu odżywiania np. Polaka (w sensie ilości tłuszczu spożywanego dziennie). A jednak statystyki niezmiennie wykazują zaskakująco niskie wskaźniki umieralności na serce, choroby układu krążenia wśród Francuzów. Co zatem decyduje o niskim poziomie cholesterolu u mieszkańców Tuluzy, niskim procencie zachorowań na serce, chorobę wieńcową i wreszcie o niskiej umieralności? Jak twierdzą kardiolodzy,

Zbawienne antyoksydanty

Wino zawiera substancje, które nauka określa mianem antyoksydantów, czyli antyutleniaczy. Uogólniając – aby nie wdawać się w naukowe szczegóły – związki te chronią organizm człowieka przed wolnymi rodnikami, powodującymi wedle najnowszych badań zmiany w błonie komórkowej i mutacje DNA. Aż do przełomowych badań nad właściwościami wina, znanymi powszechnie antyoksydantami były witaminy A, C i E. Według badaczy spowalniały one proces starzenia dzięki rozkładaniu i usuwaniu wolnych rodników. Obecnie między innymi te właściwości przypisuje się winu. Co więcej badania amerykańskich naukowców ostatnich dziesięciu lat dotyczące wpływu wina na poziom cholesterolu we krwi dowiodły, iż u pijących w umiarkowanych ilościach czerwone wino (tj. szklaneczka dziennie) nastąpiło obniżenie cholesterolu i zagrożenia choroby wieńcowej o 98%. Tym samym wykazano, iż związki antyoksydacyjne pochodzące z wina mają dziesięć do dwudziestu razy wyższą skuteczność niż na przykład witamina E. Przypuszcza się, że wyniki tych doświadczeń w sposób wiarygodny wyjaśniają francuski paradoks. Dowiedziono zatem, iż nigdzie wpływ wolnych rodników nie jest tak silny, a możliwość stosowania antyoksydantów dla zabezpieczenia i wydłużenia życia jak w przypadku chorób serca i naczyń krwionośnych.
W winie właściwości antyoksydacyjne mają substancje fenolowe (aromatyczne składniki alkoholu), z których niektóre należą do flawonoidów – substancji nadających, znany każdemu degustatorowi wina, specyficzny posmak i charakter. Wielokrotnie wymienia się tu związek znajdujący się w skórce czerwonych winogron zwany resweratrolem – stosowany już w starożytności na Dalekim Wschodzie jako środek o właściwościach leczniczych .

Szczep a zawartość antyoksydantów

       Wykazano, iż zawartość resweratrolu zależy od klimatu i odmiany szczepu. Można przeprowadzić pewien rys topograficzny poziomu resweratrolu. Szczególnie wysoki poziom obserwujemy we francuskich winach, pochodzących z licznie reprezentowanych w ofercie firmy Partner Center regionów - Bordeaux i Burgundii (sprzyja temu stosunkowo chłodny i wilgotny klimat). Najwyższą zawartość resweratrolu (średnio 4,39 mg/litr) odkryto w odmianie Pinot Noir, którą wszyscy degustatorzy kojarzą niezmiennie z urzekającym i długo utrzymującym się aromatem, określanym na rozmaite sposoby jako aromat dymu, drewna, fiołków, ściółki leśnej. Wystarczy przytoczyć tu bukiet doskonałego Chateau de Mercey (A.C. Bourgogne Hautes Cotes de Beaune) czy niezapomniane Chateau de Rully (A.C. Rully) i Clos Vougeot Grand Cru (A.C. Clos Vougeot) skomponowane w 100% z Pinot Noir, dlatego tak intensywne w zapachowych doznaniach przywołujących woń owoców, lasu, drewna dębu i pieczonego chleba.
Beaujolais, będące co prawda częścią regionu Burgundia, to poniekąd oddzielny rozdział ze względu na optymalne – nie spotykane we wcześniejszych winach - połączenie odmian Pinot Noir oraz Gamay. Ciemna barwa i intensywny smak Beaujolais Villages (A.C. Beaujolais Villages) to wynik długotrwałego dojrzewania wina (6-7 lat), aby wydobyć siłę tanin tak docenianą przez koneserów oraz wysoką zawartość oddziałującego korzystnie na serce resweratrolu.
        Region Bordeaux – przywołujący zawsze skojarzenia win wysokiej klasy – jest ojczyzną wina produkowanego z odmian Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Merlot. W ofercie firmy Partner Center te szczepowe kompozycje reprezentuje ponad 20 win. Wysoki poziom zbawiennego resweratrolu (ca. 3,89 mg/l) w fascynującym Chateau Margaux (1-er Grand Cru Classe, A.C. Margaux), Saint Emilion (A.C. Saint Emilion), szlachetnych Chateau Lafite Rotschild (1-er Grand Cru Classe, A.C. Pauillac) czy Chateau Mouton Rotschild (1-er Grand Cru Classe, A.C. Pauillac), otrzymuje się dzięki tradycyjnym metodom produkcji, co gwarantuje maksymalną ekstrakcję skórek i „spokojne” leżakowanie wina, zanim wydobędzie swą siłę. Zalety zapachowe i smakowe tych win w symbiozie z ich wartością zdrowotną, tworzą nową jakość zachęcającą do degustacji tych win.
        Współcześnie w świetle badań dotyczących związku między trybem życia i spożyciem wina, a wskaźnikiem umieralności, znamienna zdaje się być teoria o nieocenionym wpływie tego, jak się odżywiamy, jaki prowadzimy tryb życia. W związku z tym, aż nadto powinniśmy być świadomi, iż życie nie jest grą liczbową z wylosowanym numerkiem, określającym jego jakość i długość. Nasza świadomość, że życie jest darem, w który inwestujemy każdego dnia, podczas każdego posiłku i każdej degustacji wina oraz to, jak tę świadomość wykorzystamy i jakiego dokonamy wyboru, procentować będzie naszą zdrową kondycją i dobrym samopoczuciem.

wróć

O winie Przepisy kulinarne Podawanie wina Wino i potrawy « Wino i zdrowie Zakładanie piwniczek I. Wprowadzenie II. Historia piwniczek z winem III. Zasady budowania piwniczek IV. Warunki dojrzewania i kolekcjonowanie win V. Zapełnianie Szczepy Cabernet sauvignon Chardonnay Gewurztraminer riesling Merlot Pinot noir Sauvignon semillon Syrah, mourvedre, grenache, zinfandel

CMS easy 2.0 | Profesjonalne strony internetowe .exe Evolution

E-Mail:
Hasło:

Zapisz nazwę użytkownika Zapomniałeś hasło? Chcesz się zarejestrować?

Logowanie

Wino i zdrowie

„Posiłek bez wina to jak dzień bez słońca”

Ludwik Pasteur